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paella de pollo y conejo

 

Ingredientes

Para 4 personas

¼ de conejo

¼ de pollo

½ cuarto de garrofón y ferraura

1 tomate mediano rallado

2 alcachofas (en temporada)

1 diente de ajo muy troceado

pimentón dulce

100 gramos de arroz por persona

agua (el triple del volumen de arroz)

azafrán

sal y aceite

dos ramitas de romero

Preparación

En la paella de pone aceite de forma generosa y abundante sal, y se pone a sofreír el pollo. Poco después  se añade el conejo que necesita algo menos de tiempo y los hígados (que se retiran en cuanto estén y sirven de aperitivo o se añaden nuevamente con el arroz. Se sofríe la carne hasta que quede dorada, momento en que se aparta hacia los lados y se pone en el centro la verdura, dándole después unas vueltas para sofreírla unos 5 minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, el ajo y el hígado, lo sofreímos unos 5 minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.

Después de tenerlo todo sofrito se añade el agua, casi hasta el borde de la paella, se le añade abundante sal y se aviva el fuego para que hierva bien. Si la paella lleva alcachofa, ésta se añadirá unos minutos antes de poner el arroz.

Cuando el nivel del caldo esté por debajo de los remaches de las asas de la paella, se añade el arroz haciendo un caballón que cruce el diámetro de la paella y una puntita de cucharilla de azafrán. Con la paleta, repartimos uniformemente el arroz, verdura y carne en la paella y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. 

Se prueba el caldo que debe estar sabroso y ligeramente salado. Cocemos a fuego muy fuerte de 8 a 10 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar.

En este momento debemos bajar el fuego y dejar cocer unos 6 a 8 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También, si se desea, es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero.

Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos minutos fuego mínimo. Si la paella tuviera aún mucho caldo avivamos el fuego. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz duro.

En total, el arroz tendrá que cocer alrededor de  18 minutos, primero con fuego más fuerte y luego más suave.

Para terminar, dejarla reposar el tiempo justo de poner la mesa (mejor si se tapa con papel de periódico), así el arroz finaliza su cocción y se absorbe el caldo que aún pueda quedar.

 

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El truco : medir el agua con un palillo

El autor de este truco, que poco a poco se va extendiendo, es Emilio Cloquell. Él ideó el método para hacer la paella "con un palillo" y en verdad debo decir que en los años que lo lleva utilizando le salen las paellas en su punto exacto.

En primer lugar hay que determinar las proporciones de arroz y agua. La correcta es 1 a 3 en volumen, es decir, que por cada unidad de volumen de arroz hay que poner el triple de agua. Cualquier recipiente para medir volumen nos servirá. Por ejemplo, si usamos un vaso, por cada vaso de arroz corresponden tres de agua.

El método de Emilio es sencillo y ello lo hace más ingenioso. Se basa en que, conocidas las proporciones , tomemos una referencia del modo que se explica a continuación.

Cuando preparemos los ingredientes, medir el volumen de arroz y de agua que se vaya a utilizar y tenerlos separados. Cuando pongamos el agua en la paella, coger un palillo de madera y ponerlo en el centro de la misma de modo que quede sumergido hasta que el extremo toque fondo. Marcar el nivel del agua sobre el palillo haciéndole una muesca. Ese es el nivel de agua correcto para el arroz que añadiremos más tarde.

Con la referencia ya tomada, añadimos un poco más agua de la necesaria y dejamos que vaya hirviendo. Poco a poco el nivel del agua irá bajando. Lo que controlaremos con el palillo es el momento en que el nivel ha descendido de nuevo a la muesca, momento en que añadiremos el arroz, sin preocuparnos ya que la proporción es de nuevo la correcta.

Se deja cocer a fuego vivo unos 17 minutos y ya está listo. ¡Buen provecho!

Algunas variantes

En muchas casas de la comarca de La Safor (aunque me consta que en otras también) se suele cambiar algo menos de pollo y conejo por albóndigas de carne, que ayuda a que los niños coman un poco más y no sólo arroz. En mi casa, mi madre y su familia lo hacían así. Esta de la imagen sería un buen ejemplo.

También es habitual  encontrar caracoles (baquetas). En zonas de la comarca de L'Horta, especialmente en la zona del lago de la Albufera y las casas con granja, en lugar de pollo se combina éste con pato. Son variantes en función de la disponibilidad y de los gustos, pero todas estas variantes entrarían en lo que llamaríamos la paella "clásica".

La preparación en 4 pasos por Armando Antuna

Sofreír bien la carne y la verdura

Añadir agua hasta el borde y dejar hervir

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Añadir el arroz haciendo un caballón

¡¡ A por ella !!

 

 

   

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